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燕窝做法

发布者：燕王阁时间：2013-03-11 12:59:08 点击：10054

燕窝做法方面，由于燕窝产地和燕窝产品、厨师不同，泡发.炖煮出的燕窝也会大不一样。而最关键的步骤在于泡发方法燕王阁以下就为大家介绍几种燕窝炖煮方法：

1.碱发炖煮法
（作弊式发法，不建议采用）。用净水.碱和燕窝（一般50克燕窝用碱1-2克）放在一起浸泡，至燕窝涨起至膨大至原品的10倍以上，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗即最少用净水冲洗3次去除碱味，加入泡发好的燕窝5倍凉水中炖煮15-20分钟即可。燕窝泡发率是衡量燕窝品质的重要参数，高品质的燕窝譬如我们燕王阁的燕窝，其泡发率正常在8倍左右。10倍以上除非是超级老的燕窝才行，目前市面上面很多都是作弊做法。

2.蒸发炖煮法
是一般最好看燕窝烹饪方法，步骤：先将燕窝放入50℃水中浸泡30分钟左右，换至水凉后，换入冷水中浸泡，至膨发后约4-5倍左右取出，这种情况燕窝还没有完全发开，燕条也不会断，换水漂洗两次，放入100℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯，燕窝也全部发好。

3.泡发炖煮法
一般大家所采用的燕窝浸泡做法。将干燕窝以冷水浸膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用，浸泡以5-12小时最佳。干燕窝在重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。燕王阁的好燕窝由于是纯人工挑毛，有点小杂质是没有没法用眼力挑干净的，所以燕窝用冷水浸泡好之后，其实想对来说，正常加工挑毛过的燕窝都已经是很干净了，稍微清洗2遍就可以了，要求高点的就只能再捞出拣去小羽毛、杂质后放入锅中，加水正常为干燕窝的25-30倍，加盖炖约30分钟即可食用。发制燕窝时，涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量.口感。

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